草莓脯加工工艺,金黄甘薯脯的加工方法402com永

核心提示: 甘薯果脯 产品特点是甘薯脯含有多种维生素和转化糖,口感好,有鲜薯香味,韧性适中。原料配方是薯块50公斤,白糖15- 20公斤,蜂蜜1- 1.5

核心提示:原料与设备:鲜甘薯、白砂糖等;熬糖锅、烘箱、塑料封口机、食品包装袋、手持式糖度计。

(一)产品特色

草莓脯加工工艺流程:原料选择→除果柄、萼片→清洗→护色硬化处理→漂洗→糖渍→糖煮→烘烤→整形→成品。

402com永利平台,甘薯果脯 产品特点是甘薯脯含有多种维生素和转化糖,口感好,有鲜薯香味,韧性适中。原料配方是薯块50公斤,白糖15- 20公斤,蜂蜜1- 1.5公斤,柠檬酸100克,水75公斤。制作要点如下: 1、洗薯:选直径5厘米以上的鲜薯,洗净泥土备用。 2、去皮切块:用去皮机或手工将皮去掉,切成长方形或其他形状的块,长度不超过5厘米。不要切成细条,以防煮烂。切后用清水洗掉薯块上的碎屑和淀粉。 3、硬化:把切好的薯块放入石灰水中浸泡至表面有一定硬度为止,捞出漂洗干净。 4、糖煮:将经过硬化的薯块放入不锈钢锅内,加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸,用旺火尽快烧开,约煮30分钟,以薯块熟而不烂为佳。 5、浸渍:将薯块和糖液一同放入大缸内浸渍24小时,使薯块进一步进糖。 6、控糖:将浸渍的薯块捞出,单层平摊于笼屉上,薯块不要叠压,控去糖液。 7、烘烤:把笼屉放入烘房中烘烤,温度控制在60- 70℃之间。烘烤时勤翻动,连续烘烤12小时,薯块含水量降到16%- 18%时出烘房。 8、整型包装:将出房的薯块冷却,除去碎屑和不成型的小块,装袋密封。

一、原料与设备

果脯含糖量(以转化糖计)≤50%,具有原料所特有的味道和风味,鲜甜甘爽,甜酸适口,色泽美观。

加工工艺:

鲜甘薯、白砂糖等;熬糖锅、烘箱、塑料封口机、食品包装袋、手持式糖度计。

(二)主要原辅科

1、原料选择 选色泽深红,果实质地致密,硬度高,果形完整,具有韧性,耐煮及汁液少的品种,如因都卡、早红光、梯旦等。 2、清洗 将去果柄、萼片的果实用流动的清水反复冲洗后,沥干。 3、护色硬化处理 将沥干的果实放进0.1%-0.7%浓度的钙盐和亚硫酸盐溶液中浸泡5-8小时,浸泡时间依品种和成熟程度而定。浸泡时间过长果肉粗糙、口感差,过短起不到硬化护色作用。 4、糖渍、糖煮 硬化处理过的果实用清水漂洗,除去药液。然后放入稀糖液中浸渍10-12小时,捞出后,加热糖液,提高浓度,并加入适量柠檬酸,将果实再倒入,浸渍18-24小时后,再加糖煮到可溶性固形物含量大于65%,然后浸泡20小时左右,将果实捞出,沥干。 5、烘烤 把沥干的果实放在55-60℃温度条件下烘烤至不粘手即可。注意:烘烤温度过高,果脯质地变硬;温度过低,时间延长,影响色泽。 6、整形 将烘烤好的果脯整成扁圆锥形,按大小色泽分级。用无毒的玻璃纸及塑料袋包装。

二、工艺流程

菠萝(无病虫害,大小均匀,八成熟为佳)、白砂糖、亚硫酸钠、磷酸二氢钾、氯化钙、卡拉胶、柠檬酸、食盐、防腐剂。

清洗→去皮→切条→硬化→1次糖煮→2次糖煮→3次糖煮→浓缩→沥干→烘干→包装

(三)主要设备

三、操作要点

真空浸糖锅、不锈钢煮糖锅、烤房。

1.原料选择。选择皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的甘薯。

(四)工艺流程

2.清洗、去皮、切分。将选好的原料洗净去皮,逐个切成1.5cm×1.5cm×4cm的条状。

菠萝→挑选→切端通心、去皮、去眼→称重→切分→硬化护色→漂洗→浸糖液→冷却至40℃→抽真空1小时→常温下浸10→15小时→调糖液浓度至55%~60%→再抽真空和常压浸透→捞出沥干→装盘→烘干至表面不粘手→上胶衣→烘1分钟左右(80℃±20℃)→浸0.5%氯化钙溶液1分钟→入烘房在80℃左右烘烤20分钟→趁热包装→成品

3.浸泡。将切分好的薯条投到清水中浸泡10小时。

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4.护色。将薯条捞出沥干后放入0.2%明矾、1.5%的氯化钠,温度为75℃的水溶液中浸泡3小时,然后再用清水浸泡12小时。

(五)操作要点说明

5.预煮硬化。将浸泡护色后的薯条沥干水分后,放入沸水锅中预煮。为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂,可采用氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理,但氯化钙硬化处理比氢氧化钙硬化处理效果好。

(1)原料处理:菠萝切端通心、去皮、去眼,切片,片厚1.5厘米。

6.糖煮。为了使糖充分渗透到甘薯脯内,采取3次糖煮工艺。第1次糖煮的起始浓度以30%为宜。将预煮后的薯条转入糖液锅中,加入50%白糖溶液、1%的柠檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纤维素以及氯化钾、硝酸镁、磷酸二氢钠各0.1%煮沸15分钟,要求pH值为2~3.

(2)护色、硬化:将处理好的果片混入下列混合液中:0.5%氯化钙 0.3%亚硫酸钠 1%氯化钠 3.5%磷酸二氢钾(KH_2PO_4),浸12小时左右。氯化钙起硬化作用,亚硫酸钠起防变色作用,氯化钠有利于卡拉胶及糖液渗入果肉,可改善果实透明度,磷酸二氢钾可提高凝胶强度。

此外,在硬化和糖煮过程中,同时用硫酸钠进行硫处理。主要目的是:护色和防止微生物生长,阻止糖液在低浓度时发酵;促进糖煮中糖的内渗,增进甘薯脯的透明度。

(3)漂洗:用温开水漂洗3~4次至无氯化钙味即可。

7.糖溃。将糖煮后的薯条放在原糖液中浸泡10小时,可以使果脯饱满,光亮晶透,减少水分消耗。

(4)抽真空液配方:白砂糖50%~60% 0.3%卡拉胶 1%苯甲酸钠。加入卡拉胶可解决形态干缩的问题,加入苯甲酸钠可起防霉作用。先将几种固体混匀,加水加热溶解,煮沸,把漂净沥干的果片放入真空渗糖锅,在0.081~0.093兆帕下浸1小时,之后再常压浸10~15小时,再把糖液浓度提高到60%左右重复以上步骤。

8.烘干。将薯条捞出沥干糖,摊盘送入烘箱中于60℃烘烤10小时,直至薯条表面不粘手即可。

(5)烘干:把浸糖充分的果片捞出沥干,装盘、烘烤,初温70~75℃,3~4小时,中间温度降至60℃左右,烘至表面不粘手为止。

9.整理包装。将烘好的薯条整理成形,用塑料袋包装。

(6)上胶衣:将果脯取出,浸入0.6%卡拉胶液中,1分钟后取出沥干,在80℃下烤1分钟,浸一层卡拉胶衣可防止氧化变色及粘连。

四、产品质量要求

(7)固化胶衣:把上好胶衣的果脯浸入0.5%氯化钙液中浸1分钟,在80~85℃下干燥15~20分钟。

优质甘薯脯呈条状或片状,块形整齐,表面洁净,无杂质。色泽金黄透明,无"返砂"现象。口感甜度适宜,略带酸味,有咬劲,无薯味或略带薯味。

(8)包装:把干燥好的果脯趁热封装。

(六)产品质量指标

1.感官指标

色泽金黄,半透明,酸甜可口,具有菠萝的香味,有韧性,软硬适中。

2.理化指标

水分≤25%;总糖(以转化糖计)≤50%;总酸≥0.4%。

3.微生物指标

细菌总数≤150个/克;大肠菌群≤30个/100克;致病菌不得检出。

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