番茄系列产品的加工,番茄酱巧加工

核心提示: 工艺流程 选料—去皮—挤汁—硬化—清洗—糖渍—糖煮—烘烤—成品。 制作要点 选料。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟

核心提示:一、番茄脯 1.工艺流程:选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。 2.制作要点: 选料:选择肉厚汁液少、色全

核心提示:1、番茄汁 1.1工艺流程 选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。 1.2制作要点: 选料 选用成

工艺流程 选料—去皮—挤汁—硬化—清洗—糖渍—糖煮—烘烤—成品。 制作要点 选料。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实,剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。 去皮。把洗净的番茄果,置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。 挤汁。在果柄处挖蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。 硬化。将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。 清洗。用清水洗硬化果胚,捞出果胚,沥干水分。 糖渍。沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液加0.30%柠檬酸。 糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小时。如此反复浸泡2—3次,每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时即停火,倾入瓷缸内8—10小时后,捞出番茄果沥干糖液。 烘烤。将沥干糖液的番茄果,放到烘烤盘上,在60℃—65℃下烘烤,使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。 质量要求 色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。

一、番茄脯 1.工艺流程:选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。 2.制作要点: 选料:选择肉厚汁液少、色全红但不过熟的果实。剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。 去皮:把洗净的番茄果置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。 挤汁:在果柄处挖蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。 硬化:将果坯投入0.3%氯化钙溶液中浸泡2小时。 清洗:用清水洗涤硬化后的果坯,捞出果坯,沥干水分。 糖渍:沥干水后的番茄果坯,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液加0.3%柠檬酸。 糖煮:将糖渍的番茄连同浸渍液一起倾入夹层锅内,缓慢升温至沸。约半小时后,将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12~24小时。如此反复浸泡2~3次,每次均提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时,即可停火,倾入瓷缸内8~10小时后,捞出番茄果沥干糖液。 烘烤:将沥干糖液的番茄果放到烘烤盘上,在60℃~65℃下烘烤,使其含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。 3.质量要求:色泽深红色、呈透明状、不返砂、不流糖、甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。 二、番茄酱 1.工艺流程:选料→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。 2.制作要点: 选料:选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。 清洗、修整:洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。 热烫:沸水中热烫2~3分钟,使果肉软化,便于打浆。 打桨:用双道打浆机将果肉打碎,除去果皮种子。 加热浓缩:不断搅拌,加热至固形物含量22%~24%。 装罐密封:浓缩后立即装罐密封。 杀菌、冷却:100℃沸水中杀菌20~30分钟,冷却至罐温35℃~40℃。 3.产品质量要求:酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的黏稠度,味酸、无异味,可溶性固形物达22%~24%。乐亭县

1、番茄汁 1.1工艺流程 选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。 1.2制作要点: 选料 选用成熟适度,香味浓,色泽鲜红,可溶固形物在5%以上,糖酸适宜,无霉烂变质的番茄,洗净,除去果柄,斑点及青绿部分备用。 去籽 将准备好的番茄进行破碎去籽。 预热 将破碎去籽的番茄,迅速加热到85℃以上,以杀死附在番茄上的微生物,并破坏果胶酶。 打浆 用三道打浆机打浆,取得汁液。 配料 将番茄原汁100千克,砂糖0.70-0.90千克,精盐0.40千克,混合均匀。 脱气、均质 将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3-5分钟,然后用高压均质机在100-150千克/平方厘米压力下均质。 装罐 加热到85-90℃,趁热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。 杀菌、冷却 封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。 2、番茄脯 2.1工艺流程 选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。 2.2制作要点: 选料 选择肉厚汁液少,色全红但不过熟的果实,剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。 去皮 把洗净的番茄果,置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。 挤汁在果柄处控蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。 硬化 将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。 清洗 用清水洗涤硬化后的果胚,捞出果胚,沥干水分。 糖渍 沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右。糖液加0.30%柠檬酸。 糖煮 将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12-24小时。如此反复浸泡2—3次,每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时,即停火,倾入瓷缸内8-10小时后,捞出番茄果沥干糖液。 烘烤 将沥干糖液的番茄果,放到烘烤盘上,在60-65℃下烘烤。使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。 2.3质量要求 色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。 3、番茄酱 3.1工艺流程 原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。 3. 2制作要点: 原料选择 选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄肉厚,籽少的果实为原料。 清洗、修整 洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。 热烫 沸水中热烫2-3分钟,使果肉软化,便于打浆。 打浆 用双道打浆机将果肉打碎,除去果皮种籽。 加热浓缩 不断搅拌,加热至固形物含量22%-24%。 装罐密封 浓缩后立即装罐密封。 杀菌、冷却 100℃沸水中杀菌20—30分钟,冷却至罐温35-40℃。 3.3产品质量要求:酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的黏稠度,味酸,无异味,可溶性固形物达22%-24%。

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