如何加工咸味蒜米,大蒜的加工技术

核心提示:大蒜加工成咸味蒜米,设备简单,经济效益显着,在国际市场上颇为畅销。 一、工艺流程 选料→分瓣→浸泡→去皮→漂洗→分级→烫漂→

核心提示: 大蒜加工成咸味蒜米,设备简单,经济效益显着,在国际市场上颇为畅销。 一、工艺流程 选料→分瓣→浸泡→去皮→漂洗→分级→

翡翠蒜米晶莹透明、咸甜脆嫩,风味独特,是深受人们喜爱的营养保健菜肴,畅销国际市场。现将其加工方法介绍如下。 1.选择原料:用于加工蒜米的大手蒜要成熟、干燥、清洁、有完整的外衣,无虫蛀、霉烂、发热和变质现象,剔除个头过小和独头蒜。 2.分瓣浸泡:人工散瓣,剔除外衣,用清水浸泡12小时,并注意适时换水。 3.去衣漂洗:浸泡后的蒜瓣,其蒜皮湿润膨胀,可用手工或工具除掉蒜蒂,剥去外衣和附着在蒜米上的透明蒜膜。注意不要伤及蒜肉。 4.蒜米分级:按蒜米颗粒的大小进行分级,一级为每千克230~300粒;二级为每千克300~450粒;三级为每千克450~600粒。 5.烫漂冷却:分级后进行烫漂,烫漂时间过长或过短都会影响产品的颜色、光泽和脆度。通常烫漂液的配方为:清水100千克、柠檬酸50克、明矾75~100克。烫漂温度95℃左右。烫漂时间用肉眼观察见蒜蒂处停止冒小气泡为宜。烫漂好后要立即出锅倒入清水中冷却和漂洗。 6.盐水腌渍:将漂洗冷却后的蒜米捞起滤干,先用波美7度的盐水腌渍24小时,然后再加盐水将浓度调至波美11度腌渍24小时,同样再加盐水将浓度调至波美15度,腌渍48小时,最后加盐将浓度调至波美22度,腌渍不少于15天。当盐水浓度降低时应注意及时加盐,保持稳定的盐水浓度。 7.适当整理:经过腌制的蒜米,出缸后剔除变色、虫斑、伤痕和有缺陷的蒜米。 8.配汤包装:先配制波美28度的盐水,煮沸后过滤冷却,再加入0.35%柠檬酸、0.05%六偏磷酸钠和0.03%明矾,汤液pH值为2.5~3。再将蒜米分级定量分别装袋,并注入适量配好的汤汁,进行密封即可。

大蒜别名蒜、胡蒜,古名葫。是百合科葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种。大蒜的营养价值很高。其风味特殊,色、香、味、殂俱备,能多层次满足人们饮食的欲望,蒜头洁白辛辣品质粘辣郁香,形如珍珠白玉,后劲十足。蒜薹质嫩清甜,绿白相隔,脆嫩可口。蒜苗色绿鲜美,味辣带辛蒜香扑鼻,爽口开胃。大蒜的食用方法很多,可生食、拌食、炒食,亦可作调味料。还能加工多种食品。一般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜酱,还可加工成糖蒜、醋蒜、盐蒜等。 

大蒜加工成咸味蒜米,设备简单,经济效益显着,在国际市场上颇为畅销。 一、工艺流程 选料→分瓣→浸泡→去皮→漂洗→分级→烫漂→冷却→漂洗→腌渍→整理→配汤→装桶→成品。 二、操作方法 1、选种。大蒜要求成熟、干燥、清洁、有完整外皮,无虫蛀、无霉烂,剔除个头过小和独头蒜。 2、分瓣、浸泡。人工分瓣,剔除蒜杆和外皮,保留内皮,用清水浸泡12小时,适时换水。 3、去皮。除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜,不要伤及蒜肉。然后漂洗干净。 4、分级。按蒜瓣大小,一级为每公斤230—300粒,二级每公斤300-450粒,三级每公斤450-600粒。 5、烫漂、冷却。烫漂液的配方为:清水100公斤,柠檬酸50克,明矾15-100克。液温95℃。烫漂时间过长或过短,都将影响产品的绿色、光泽和脆度,应以蒜蒂处停止冒小气泡为宜。蒜瓣烫漂好立即出锅倒入清水中冷却、漂洗。 6、腌渍。将漂洗好的蒜瓣捞起沥干,先用波美7度的盐水腌清24小时,再加盐水将浓度调至11波美度,腌渍24小时。再加盐,将盐水浓度调至波美15度,腌渍48小时。最后加盐将浓度调到22波美度,腌渍沙不少于15天。其间,当盐水浓度降低时应及时加盐,保持稳定浓度。7、整理。蒜瓣出缸后,剔除变色、虫斑、伤疤等蒜瓣,除尽残余蒜蒂和内皮、蒜膜。 8、配汤、装桶。先配制浓度为28波美度的盐水,煮沸后过滤冷却,加入0.35%柠檬酸、0.05%六偏磷酸钠和0.03%明矾,使汤液PH值为2.5-3。装桶时先将蒜瓣分级定量装入桶后,再将汤液注入,密封,即为蒜米成品。 9、成品标准。白色或乳白色,有光泽感,盐水透明,允许有少量不引起混浊的蒜肉碎屑;蒜米脆嫩,有“咬劲”;无异味;颗粒完整。

大蒜加工成咸味蒜米,设备简单,经济效益显着,在国际市场上颇为畅销。 一、工艺流程 选料→分瓣→浸泡→去皮→漂洗→分级→烫漂→冷却→漂洗→腌渍→整理→配汤→装桶→成品。 二、操作方法 1 、选种。大蒜要求成熟、干燥、清洁、有完整外皮,无虫蛀、无霉烂,剔除个头过小和独头蒜。 2 、分瓣、浸泡。人工分瓣,剔除蒜杆和外皮,保留内皮,用清水浸泡12小时,适时换水。 3 、去皮。除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜,不要伤及蒜肉。然后漂洗干净。 4 、分级。按蒜瓣大小,一级为每公斤230 —300 粒,二级每公斤300 -450粒,三级每公斤450 -600 粒。 5 、烫漂、冷却。烫漂液的配方为:清水100 公斤,柠檬酸50克,明矾15-100 克。液温95℃。烫漂时间过长或过短,都将影响产品的绿色、光泽和脆度,应以蒜蒂处停止冒小气泡为宜。蒜瓣烫漂好立即出锅倒入清水中冷却、漂洗。 6 、腌渍。将漂洗好的蒜瓣捞起沥干,先用波美7 度的盐水腌清24小时,再加盐水将浓度调至11波美度,腌渍24小时。再加盐,将盐水浓度调至波美15度,腌渍48小时。最后加盐将浓度调到22波美度,腌渍沙不少于15天。其间,当盐水浓度降低时应及时加盐,保持稳定浓度。 7 、整理。蒜瓣出缸后,剔除变色、虫斑、伤疤等蒜瓣,除尽残余蒜蒂和内皮、蒜膜。 8 、配汤、装桶。先配制浓度为28波美度的盐水,煮沸后过滤冷却,加入0.35%柠檬酸、0.05%六偏磷酸钠和0.03%明矾,使汤液PH值为2.5 -3.装桶时先将蒜瓣分级定量装入桶后,再将汤液注入,密封,即为蒜米成品。 9 、成品标准。白色或乳白色,有光泽感,盐水透明,允许有少量不引起混浊的蒜肉碎屑;蒜米脆嫩,有“咬劲”;无异味;颗粒完整。

1、大蒜粉

原料选择:选取用新鲜成熟的大蒜,剔除虫斑,病变、发芽的蒜头。 

去皮:把大蒜剥夺开分瓣,浸入冷水中1小时,搓去皮衣。 

漂洗:去皮的蒜瓣,用清水冲洗干净、沥干。 

打浆:蒜瓣放入打浆机中打浆。 过滤:打浆时,要国入蒜得量1/3的净水,然后用粗纱布过滤蒜浆,收集蒜渣。 

浆液脱水:可用离心机脱水,也可用压榨除水,要求迅速把水去净,以防蒜泥变味影响质量。 

烘干:把脱水的蒜粉立刻摊平放在烘盘上,送入烘房。烘房温度保持50-60℃,烘干5小时,烘干时,及时排出湿气,加快烘干速度。 

粉碎:把烘干的蒜粉趁热用粉碎机粉碎,过筛,使之成为均匀的面粉状。 

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2、脱水蒜片

原料选择:选用成熟度适宜、蒜瓣完整、无病虫害、无变质的鲜蒜,直径在4-5厘米以上,剔除独头蒜和个头小的蒜。 

处理:把蒜头去皮去蒂,手工分瓣,再去皮。 

漂洗:用清水漂洗,去掉蒜肉上的一层透明薄膜,直到水清透明。 

切片:将带水的蒜瓣放进切片机内切片,刀片要锋利,切出和蒜片厚薄应均匀。 

漂洗:把好的蒜片放进水槽品漂洗3-4遍,冲掉蒜片表面的粘液和糖分。 

甩干:把蒜片用离心机甩干,甩干时间以2分钟左右为宜,过长蒜片易发糠。 烘干:甩干革命的蒜片送时烘房烘烤,温度为55-65℃,时间6-7小时,烘时注意通风。当蒜片含水量为5%左右时,即可出房。 

修整;剔除黄、焦、过厚、过薄的蒜片,去杂质、分级。 

包装:包装,入库,在干燥条件下贮藏。 

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3、腌大蒜

原料选择:完整、无病虫斑、无变质的鲜大蒜25公斤,食盐5公斤,水6公斤,桔子皮0.125公斤。 

处理:去蒜头的根,手工去皮。 

浸泡、漂洗:把去皮的蒜用清水充分漂洗,后在清水中浸泡24小时,捞出后沥干。 

入缸:将蒜入缸,放一层盐、一层蒜,并倒入凉开水,加进少量桔子皮,水要淹没大蒜。第一周每天翻动一次,待盐全部溶化后即封缸放置,一个月即成。 

4、大蒜米 

原料选择:选用成熟适宜、完整、无病虫、无变质的鲜大蒜。去除独头、小蒜。 

处理:大蒜头去蒂、去皮、分瓣,再去皮。 

漂洗:用清水洗蒜瓣,去掉透明薄膜。 

分级:按蒜粒大小分级。

一级:每项公斤约230-300粒:

二级:每公斤300-450粒;

三级:每公斤450-600粒。 

漂烫、冷却:用清水100公斤,柠檬酸0.05公斤,明矾0.015-0.1公斤,配成漂烫液,煮沸。把蒜倒进煮沸的漂烫液中。严格掌握漂烫时间,待蒜蒂处停止冒小泡时为止,不能使蒜肉表面出现发“面”现象。漂烫温度掌握在95℃左右。烫后立即出锅,倒入清水中冷却,一定要冷透。 

盐渍:将漂洗后的蒜米甩干。用波美7度的盐水浸渍24小时。再加盐使其浓度达到11波美度,巡渍24小时。再加盐使其浓度达到15波美度,浸渍48小时,最后将盐水浓度调至22波美度,浸渍15-25天。 

修整:蒜料出缸后,再次清除变色、伤残、虫蛀的蒜。 

配汤:在23波美度煮沸并过滤的食盐水中,加入0.35%柠檬酸,0.05%六偏磷权钠,0.03%明矾,使汤液PH值为2.5-3.0。冷却后,装蒜入桶,倒入汤液。

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