江苏高邮土特产,汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋

双黄鸭蛋是扬州高邮的特产,因一只蛋内有两个蛋黄,故名。鸭生双黄,是因为这里食料好,鸭体壮,连续排卵,形成双黄,甚至三黄。高邮咸鸭蛋,向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。

图片 1
高邮咸鸭蛋

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。

历史名人 赞誉有加

高邮鸭蛋是江苏高邮的土特产。高邮鸭蛋质细、黄油多,平均每只重105克左右,比普通鸭蛋约重30克。每年清明节前,当地人将鸭蛋拿来腌制,一个月后即可取食。2002年高邮鸭蛋成为国家地理标志保护农产品。

——汪曾祺《端午的鸭蛋》

南北朝时期的《齐民要术》里有记载,苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋,而且可以久藏。北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友--时任徐州太守的苏东坡。300多年前,大文学家袁枚到过高邮,品尝过高邮鸭蛋,印象极佳,在他的《随园食单·小菜单》"腌蛋"条留下了记载:"腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。"汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述:“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”

一、高邮鸭蛋的特色

小时候,很容易就被课文里的对食物的描写馋到。印象最深的,便是上面那篇汪曾祺先生的《端午的鸭蛋》,读着课文都差点流出口水来。直到现在,一提到端午,我就一定会想起咸鸭蛋;一提到咸鸭蛋,就一定会想起高邮的咸鸭蛋。

起步早 发展好

高邮鸭产蛋多,蛋头大,蛋黄比例大,尤以善产双黄蛋而驰名中外。江苏高邮咸蛋个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。加工的咸蛋,色彩列美,风味别具一格。因此,高邮咸蛋除供应国内各大城市外,还远销港澳地区和东南亚各国,驰名中外。

图片 2

高邮鸭蛋加工工厂也起步较早,清光绪三十一年(1905)高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂问世。1909年高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会陈赛,获得国际名产声誉,次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。改革开放以来,经过三十年的发展,2家大的高邮蛋品生产企业逐渐形成。主要有:江苏高邮鸭集团旗下的红太阳蛋品有限公司、扬州市三湖蛋品有限公司,它们占高邮蛋品生产总量的60%。在2008年的“两会”期间高邮双黄蛋被确定为人民大会堂餐厅的专用鸭蛋之一。目前高邮双黄蛋为包括人民大会堂、京西宾馆在内的100多家高级宾馆、饭店提供鸭蛋产品。

二、高邮鸭蛋的营养价值

“未识高邮人,先知高邮蛋。”咸鸭蛋在全国许多地方都有生产,但唯有江苏高邮的咸鸭蛋最为著名。

特色菜 另类吃法

1、鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质;

作为高邮人,汪曾祺先生也写到:“我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”

图片 3

2、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样,有强壮身体的作用;

图片 4

普通人吃咸鸭蛋,一般是水煮后期待一筷子戳下去,蛋黄出油,或者用咸鸭蛋拌内脂豆腐、清蒸老豆腐。大厨们则不一样,淮扬传统菜中就有一道菜叫玛瑙蛋,就是用咸鸭蛋做的。中国淮扬菜大师、淮扬菜非遗传承人薛泉生介绍,玛瑙蛋打他学徒时就有,腌制好的咸鸭蛋不用煮,把鸡蛋清和咸鸭蛋清混合,把咸鸭蛋的蛋黄整个放在蛋清上,然后整盘子上笼蒸,蒸熟后,下白上黄,蛋黄如红色玛瑙而得名。这道菜其实是为了稀释咸鸭蛋蛋白的咸度,大厨介绍,也可以在制作时不放咸蛋清,直接用鸡蛋清。

3、鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有善,并能预防贫血;

高邮的鸭蛋个头相对较大,一个蛋的重量能超过80g。通常来说,一般的鸭蛋量都在55g~70g之间,75g的鸭蛋已经能称得上超大鸭蛋了。

图片 5

4、鸭蛋含有较多的维生素B2,是补充B族维生素的理想食品之一。

与比别的地方的咸鸭蛋相比,高邮的咸鸭蛋就是略胜一筹。一个好吃的咸鸭蛋,必须要满足鲜、细、嫩、红、沙、油。高邮的咸鸭蛋蛋白柔嫩,一点儿也不干。蛋黄也并不是黄色的,而是深深的橘红色。最诱人的当属那腌制出的红油,筷子一戳就飚油,迫不及待地要啜上一口。

此外,还有一道成名于北京人民大会堂的国宴菜——三色蛋糕。这道菜由薛泉生的师弟刘建宇创新制作,已经在人民大会堂有40多年的历史。三色蛋糕是将鸡蛋、咸蛋黄和松花蛋结合,形成三色。薛泉生透露,首先将松花蛋十字刀切成四块,成龙船块,将咸蛋黄对半切,打好鸡蛋清和咸鸭蛋清后,将切好的松花蛋一面对着蛋清,另一面对着平放的咸蛋黄,清蒸后,通常是与淮扬传统菜酥 鲫鱼一起上桌,而酥鲫鱼是周恩来总理最推荐的一道淮扬菜。

三、高邮鸭蛋的渊源

图片 6

高邮养鸭的历史至少已有上千年,高邮鸭是高邮地区广大劳动人们长期选育的结晶,高邮鸭蛋特别是高邮双黄蛋更是名闻遐迩。高邮著名北宋词人秦少游就曾经将高邮鸭蛋作为礼品送给在徐州做太守的好友苏东坡。高邮鸭蛋的悠久历史,形成了特有的高邮鸭蛋文化。历代文人雅士留下了许多美丽的诗句,如“鹅鸭烟中乱,鱼虾雨里腥”,“人家苇花里,放鸭满陂塘”,“百六十里荷花田,几千万家鱼鸭边”等等。清明时节家家忙腌蛋,礼尚往来赠送双黄蛋,春夏吃咸蛋,秋冬食变蛋,已成为重要的饮食文化事项。高邮地区广为流传的《数鸭蛋》民歌,1957年民歌调演时曾赴中南海演出,那带有浓郁地方特色、诙谐风趣的“呱、呱、咦啧啧来,咦啧啧来”的优美曲调,曾博得周恩来总理愉快的笑声。

高邮咸鸭蛋的蛋黄吃起来是硬硬的,沙沙的口感,绵密与颗粒感兼备,一口下去满嘴咸香,浓浓的咸蛋黄味弥漫在口腔中,久久不能散去,回味无穷。

四、咸鸭蛋的腌制方法大全

图片 7

1、黄沙腌蛋法

咸鸭蛋通常把空心的一头敲碎,就可以用筷子挖着吃了。在35°的高温下,天气热到没食欲,一碗清淡的白粥,一个开胃的咸鸭蛋就是人间美味。

备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。

做菜时加入咸蛋黄也别有一番风味。把咸蛋黄压成泥,和裹着面粉炸过的南瓜条一起煸炒,让每根南瓜条上都均匀地沾上咸蛋黄,便做成了有名的家常菜“咸蛋黄焗南瓜”。

2、饱和食盐水腌制法

图片 8

水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。

图片 9

3、面糊腌制法

用咸蛋黄做小吃就更多了,最近大火的咸蛋黄肉松青团、咸蛋黄饼干......有了咸蛋黄的点缀,这些小吃的美味程度有增无减。

取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。

为什么高邮湖的咸鸭蛋特别美味?

4、白酒浸制法

1、吃鱼、小螺和水草长大的高邮麻鸭

按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。

高邮当地盛产的高邮麻鸭是我国三大名鸭之一。高邮鸭不仅产蛋率高、蛋头大、蛋质好、蛋黄比例大,还尤其善产双黄蛋乃至三黄蛋。

5、辣味咸蛋的腌制

图片 10

备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。

2、 高邮鸭蛋的高品质,和当地的环境是分不开的。

6、辣咸酒味蛋的腌制

高邮地处江淮水乡,毗邻高邮湖,高邮湖是江苏省第三大淡水湖,周围遍布若干小湖,湖湖贯通,总面积780平方公里。高邮湖水域宽阔、水质良好,为各种鱼类、鸟类和水生植物的生长提供了得天独厚的生态环境,也为生活在高邮湖上的麻鸭提供了天然的饲料。

取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。

图片 11

7、五香咸鸭蛋的腌制

此外,烟波浩淼的高邮湖经过多年的流淌集聚,形成了大片芦苇荡和湿地,是个天然的放鸭场,为麻鸭提供了重要的栖息地。在这样得天独厚的自然环境下产下的鸭蛋,蛋白细嫩,蛋黄鲜红,是普通圈养的鸭蛋完全没法比的。

取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。

3、传承百年的鸭蛋腌制工艺

有了优质的鸭蛋,鸭蛋的腌制工艺也非常重要。

腌鸭蛋最重要的就是黄泥。挖回来的黄泥要先消毒晒干后,用筛子筛,把大颗粒筛去之后,留下的细腻、均匀的黄泥才能使用。第二天用来腌蛋的黄泥,前一天晚上就要泡好,不然黄泥太硬容易搅拌不均匀。

图片 12

腌蛋时需要将盐、水、白酒、和处理好的黄泥按一定比例倒入缸内,搅拌成浆糊状。搅拌成的泥浆稠度要适中。如果过稠,在蛋壳上涂得不均匀;如果太稀,黄泥在蛋壳上沾不住。

图片 13

准备好泥浆后,将生鸭蛋放入黄泥浆中,让蛋壳上均匀裹满黄泥后,再滚上一层薄薄的草木灰,以免堆放过程中蛋与蛋之间发生粘连。

图片 14

图片 15

经过20多天的耐心等待,生鸭蛋就转换成了蛋白鲜细柔嫩,蛋黄色红油多的咸鸭蛋了。

高邮湖咸鸭蛋购买

淘宝店铺:神奇高邮湖农副水产店

本文由402com永利平台发布于养殖业,转载请注明出处:江苏高邮土特产,汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋